Sur ces terres ingrates seules les brebis ou les chèvres peuvent s'alimenter.
La suprématie de la brebis s'est imposée avec la reconnaissance de l'AOC et la mise en place d'une interprofession regroupant producteurs de lait et producteurs de Roquefort au sein du rayon de Roquefort.



Aujourd'hui sont produits 170 millions de litres de lait qui servent à la production de 19000 tonnes de fromages et générent un chiffre d'affaire de 146 millions d'Euros (données fournies par la Confédération Générale de Roquefort).

Le berger était le personnage emblèmatique de ces paysages, il est l'auteur du petit patrimoine bâti qui ponctue le territoire. La préoccupation de l'éleveur d'aujourd'hui n'est pas trés différente de celle d'hier : être attentif à l'état du troupeau autant qu'à celui de la végétation.

Brebis et pâturages s'entretiennent mutuellement : les pâturages nourrissent les brebis qui empêchent l'embroussaillement. C'est donc une flore et une faune de pelouses steppiques qui donnent la spécificité de ces paysages.

  " Ici tout évoque la brebis : les noms des villages et des hameaux, les drailles qui serpentent à travers les herbes folles et les terrains de parcours du bétail, les lavognes où se désaltèrent les troupeaux, les jasses qui laissent échapper une forte odeur de suint." Daniel CROZES, Métiers et traditions Coutumes et fêtes.